En el hall de acceso de una de las filiales del restaurante Juan y Medio, ubicado en José Manuel Infante 51, Providencia, que acaba de ser remodelada con una inversión de 60 millones de pesos, hay dos fotos del fundador que revelan parte de la historia de la particular marca de comida típica chilena, que nació en la Ruta 5 Sur y que ya llegó a dos malls gracias a la gestión de la tercera generación de la familia.
En una de las imágenes está Juan Barrera con su señora, Ana Miranda Carreño. Se ve que ella le llegaba hasta el hombro a su marido, quien medía 1 metro 94 centímetros y pesaba 134 kilos. Un imponente personaje, bueno para comer, que su mujer le tenía que cocinar grandes platos, los mismos que finalmente reprodujeron en la famosa picada que instaló en la carretera.
Como el apodo de Barrera, por sus tremendas dimensiones, era Juan y Medio, su señora en honor a ese preciso sobrenombre bautizó así al negocio, en 1957: "Lo que nos contaron es que una vecina, después de una discusión, lo apodó así y que a él no le gustaba mucho, pero mi abuela igual le puso esa marca al restaurante", dice Hugo Barrera, gerente general de Juan y Medio, uno de los cuatro nietos de los fundadores que hoy llevan las riendas de la matriz, filiales propias y de las franquicias de la marca. Los otros son Ramiro, Sebastián y Franco Barrera, estos dos últimos, aparte del negocio, heredaron el porte del abuelo: miden más de un metro 90. Los otros no pasan del metro 80.
Todos son ingenieros y en el 2002 se instalaron en el negocio con el fin de profesionalizar su gestión y sacarlo de las deudas financieras. Al quinto año, con el restaurante a flote y creciendo, el histórico local de la Ruta 5 se incendió. Duro golpe, pero que les permitió instalar una mejor infraestructura, con estacionamientos, para más de 500 personas. Se sumó la filial en Plaza Brasil, que tuvo que cerrar por consecuencia del estallido social, lo mismo ocurrió con otra sucursal en Vitacura. Se quedaron con la matriz de la Ruta 5, y la recién remodelada filial de Providencia. Llegaron, entonces, a las franquicias porque se dieron cuenta que no podían tener una buena gestión con tantas sucursales propias y, poco a poco, sumaron el negocio de la concesión de la marca a terceros. Primero con un restaurante que opera en Los Andes y luego con una oferta más reducida que le llamaron Sanguchería Juan y Medio, donde venden sándwiches y algunos platos típicos chilenos. "Este formato de sándwiches es más fácil para estandarizar la receta, lo que es más complicado para la recetas de platos del restaurante. Primero instalamos una sanguchería propia en San Fernando para probar el modelo y luego lo franquiciamos", cuenta Hugo Barrera.
¿Cuántas sangucherías trabajan con franquicia?
"Tenemos una que está asociada a una Petrobras de Puerto Montt, donde ha funcionado muy bien, otro acá en Las Condes y llegamos con Juan y Medio a los mall, a los boulevard de Plaza Norte y Plaza Oeste".
¿Ustedes entregan los productos a los franquiciados?
Tenemos una planta de procesamiento y les entregamos a las franquicias algunos productos al vacío. Los ponen en baño maría y tienen listos los platos: plateadas, mechadas o el tapapecho para las cazuelas".
¿Es muy caro tener la franquicia?
"Nosotros evaluamos la ubicación del local antes de entregarlas y, una vez aprobado, diseñamos el local. Lo que sí debe tener un monto mínimo para echar andar el negocio, que estimamos cercano a 150 millones de pesos como inversión inicial. Nosotros cobramos por la franquicia un pago inicial de 918 millones y un 7% de la venta neta.
Ustedes que son todos ingenieros, que profesionalizaron la gestión de la empresa, ¿qué les queda de su abuelo Juan y Miedo y de esa picada de la carretera?
"El sabor y la calidad de los platos nunca se perdió y eso tratamos que se mantenga siempre, es nuestra marca. Y a nosotros los nietos, aparte del porte de un metro 90 que tienen dos de mis hermanos, nos queda el buen humor, lo bueno para la talla y también nos gusta la buena mesa, como al abuelo".