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La razón química de por qué una pizca de sal ayuda a preservar la leche y otros alimentos
Contrario al famoso comercial de 2000 de "Le saco la sal, le quito la sal", protagonizado por la diputada Marisela Santibáñez, una publicación viral en Facebook, compartida por el grupo "Fve Minute Magic", sugiere prolongar la vida útil de los alimentos precisamente echándoles sal, incluyendo los lácteos. ¿Y por qué el cloruro de sodio es bueno para preservarlos?

Pizca de sal en la leche

"Al adicionar sal a la leche dura más porque e cambia el pH", explica Natalia Parraguez, nutricionista del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile (Inta).

El pH es el nivel de acidez que tienen los alimentos y según sea el nivel es el tiempo en que demora en descomponerse. Las comidas que tienen niveles bajos de acidez son los que tienden a alterarse con mayor facilidad, pero la sal destruye el proceso.

A la leche, no se trata de echarle una cucharada de sal porque cambia el sabor. Es solo una pizca. Según Five Minute Magic, "esa pizca en el lácteo extrae las moléculas de agua, lo que reduce la actividad del producto agua en la leche. Este mineral hace más lento el proceso de agruración de la leche, ese sabor acre o ácido".

Deshidrata

"Lo que hace el cloruro de sodio (sal) es sacar el agua de las células de los alimentos y deshidratarlas", agrega Loreto Muñoz, ingeniera en alimentos e investigadora de la Universidad Central. Destaca que la técnica es milenaria para preservar carnes, pescados y verduras.

"El cloruro de sodio es higroscópico, eso significa que atrapa humedad del ambiente. Es por eso que a los saleros se les pone arroz para evitar que se aglomere", resalta. Da otro dato: "En la actualidad se le anexa un aditivo que se llama dióxido de silicio, un antiaglomerante"

Respecto de las bacterias que causan que los alimentos se des- compongan, la ingeniera en alimentos resalta que requieren humedad para vivir y madurar. La sal al disminuir el líquido, les hace más difícil vivir en la comida.

"El cloruro de sodio deshidrata las células y eso impide que las bacterias tengan agua disponible". Se explaya. "El efecto agua de los alimentos facilita que se lleven a cabo las reacciones químicas y bioquímicas. La actividad del agua se mide desde 0 al y sobre 0.6 se contaminan los alimentos. Cuando agregamos sal, lo que hacemos es bajar la cantidad de actividad del agua y eso impide que crezcan microorganismos, hongos y algunas levaduras. En suma, prolongamos la vida útil del alimento".

La recomendación es agregar una pizca de cloruro de sodio que no altere la característica organoléptica del sabor.

La ingeniera en alimentos, recuerda que "en otros productos lácteos como mantequilla y queso se les agrega sal para mejorar el sabor y la conservación".

Limón en salmuera

Five Minute Magic, también recomienda conservar los limones hasta seis meses simplemente cortándolos en cuatro cuartos y agregando sal en el medio, poniéndolos en un frasco y echándoles agua.

La sal, según explica, extrae la humedad y hace que se ablanden con el tiempo, haciendo limones en conserva. "Todo armento conservado en salmuera tendrá una vida útil mayor. Lo ideal es utilizar agua filtrada para mayor durabilidad", sugiere aporta la nutricionista del INTA, Natalia Parraguez.

Esta salmuera es una solución formada por altas concentraciones de cloruro de sodio (NaCl), sal común, en agua (H20).

"Al mezclar el agua con sal se di- socia la molécula del cloruro de so- dio. Por un lado el cloruro y por otro el sodio, pero siguen produciendo el mismo efecto deshidratante", remata Loreto Muñoz.

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