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Ninguno de estos alimentos debiera guardarse en el refrigerador
Las propiedades organolépticas de los alimentos son aquellas características físicas que pueden percibir nuestros sentidos: sabor, olor, textura y color. Más allá de lo saludable, estos atributos resumen casi todo lo que nos importa en la comida y una buena conservación es crucial para preservarlos. El refrigerador fue diseñado precisamente para conservar a la mayoría de los alimentos en buen estado por un tiempo prolongado. ¿Cómo? Frenando a través de las bajas temperaturas la reproducción de bacterias. Sin embargo, no existe una ley universal para todos los alimentos: hay algunos que por diversos motivos no debieran ser refrigerados.

JesSca Moya, académica de Nutrición y Dietética de la U. San Sebastián, explica que una buena orientación se puede deducir en el supermercado, donde muchas frutas, verduras y otros alimentos se mantienen a temperatura ambiente. En general, añade, los productos sellados que no se venden refrigerados no tienen por qué ir directo al refrigerador en la casa.

Mejor fuera del refrigerador

Papas: La nutricionista María Willson, académica de a Escuela de Nutrición y Dietética de la U. de Talca, advierte que los tubérculos refrigerados se descomponen fácilmente y pierden su sabor original. "Su textura se vuelve más harinosa, pues las bajas temperaturas transforman el almidón en azúcares. Se recomienda guardar las papas en un lugar fresco, seco y ventilado", sugiere. Paolo Castro, director de la misma carrera en la U. Central, dice que refrigerar las papas representa un gasto de electricidad innecesario. "A temperatura ambiente, limpias y sin tierra, pueden mantener sus condiciones nutritivas por bastante tiempo", afirma.

Tomates: Willson advierte que, con el frío, los tomates normales y los cherry se vuelven más harinosos y pierden su sabor. Algo similar ocurre con la sandía y el melón. ¿Por qué? A nivel molecular, las bajas temperaturas frenan el proceso de maduración de estos frutos, pero alteran su sabor y textura. "El frío disminuye los niveles de azúcares (fructosa y glucosa), ácidos orgánicos (ácido cítrico) y compuestos volátiles", explica. Si los tomates están muy maduros, Jessica Moya recomienda refrigerarlos igual en la bandeja de verduras, pero consumirlos cuanto antes. "En esa bandeja temperatura no es tan baja y los vegetales quedan más protegidos", afirma.

Plátanos: Las bajas temperaturas provocan que cambien de color en un fenómeno que se conoce como pardeamiento, reacción química donde el frío genera una rápida coloración café de la superficie de los alimentos. Willson advierte que muchos plátanos se terminan pudriendo velozmente al interior del refrigerador (lo que se nota en su olor, sabor y textura: lucen muy blandos y casi negros). "Se conservan mejor no separándolos y envolviendo la unión de ellos en papel film transparente bien apretado: eso retrasará su maduración". En todo caso, Moya aclara que la coloración café no significa necesariamente que una fruta esté podrida y pueda generar intoxicaciones. "Es una alteración normal que tienen algunos alimentos en contacto con el oxígeno".

Paltas: Si aún no maduran, no se recomienda refrigerarlas. "Las bajas temperaturas frenan su maduración", advierte Moya. Y si las paltas ya maduraron, tampoco: Willson explica que al interior del refrigerador se acelera su descomposición, pierden casi todo su sabor y se ponen muy negras. "Se recomienda consumir la palta completamente una vez que está pelada o molida", recalca.

Cebollas: Perfectamente se pueden mantener a temperatura ambiente sin sufrir modificaciones relevantes en su calidad. "En el refrigerador se deshidratan. Su envase natural es suficiente, pero una vez procesada -cortada o picada- se sugiere mantenerla en un recipiente y refrigerar", indica Castro. Willson añade que con el frío la cebolla se ablanda y por la humedad se acelera la formación de hongos en sus capas, lo que fomenta la germinación de brotes. "Esta verdura requiere de exposición al aire a temperatura ambiente, en lugar fresco y seco para alargar su vida útil", detalla. Con el ajo ocurre lo mismo (además, su olor fuerte se suele impregnar dentro de otros alimentos refrigerados).

Miel: Moya explica que la cantidad de azúcar que posee no hace necesaria su refrigeración. "El azúcar la protege de la aparición de organismos que afectan su composición. Además, dentro del refrigerador se acelera el proceso de cristalización y endurecimiento de la miel", señala.

Aceite de oliva: Se debe guardar en un lugar fresco y oscuro pero no en el refrigerador, pues el frío hace que se condense (adquiriendo una consistencia dura similar a la mantequilla).

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