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Dueño del Baco explica por qué en su restaurante no se aceptan propinas

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Dueño del Baco explica por qué en su restaurante no se aceptan propinas

Un detalle muy peculiar viven los comensales que asisten al restaurante de comida francesa Baco, ubicado en la calle Nueva de Lyon, en Providencia. Allí, al momento de pedir la cuenta, los garzones no sugieren el 10% de propina, porque el restaurante no admite propinas. Se trata de una decisión que hace cuatro años tomó Frédéric Le Baux, el dueño, a petición de sus garzones y demás colaboradores.

En vez de ganar el sueldo mínimo más propina, como ocurre en el 99% de los restaurantes chilenos, los garzones del Baco tienen un sueldo similar al que se hacen sus colegas de otros restaurantes de igual perfil, pero estable, igual mes a mes, que no varía según la buena voluntad de los clientes. El hecho marca una diferencia radical en la calidad de vida de los trabajadores del Baco respecto a los de su competencia, porque, por ejemplo, pueden demostrar una renta estable que les permite hacer cosas como arrendar un departamento o comprar un auto.

"Esta fue una medida que me sugirieron mis colaboradores en 2016 y que me costó bastante tomar. Decidimos no aceptar más propinas y colocar el valor equivalente en los sueldos imponibles de mis colaboradores de modo estable", cuenta Le Baux, quien llegó a Chile hace 24 años proveniente de Aveyron, la región del queso Roquefort, en el sur de Francia.

"No fue una decisión fácil, me demoré casi dos años, porque representaba bastante plata, pero hoy le puedo confirmar que el cambio para nosotros fue muy positivo", agrega el dueño del restaurante que por estos días está atendiendo en sus terrazas.

El caso del Baco cobra vigencia en momentos en que el Ministerio de Hacienda, junto al del Trabajo, acaban de convocar, el viernes, a un consorcio de seis universidades para estudiar y hacer propuestas que permitan reducir la informalidad del mercado laboral en Chile (ver recuadro).

-¿Qué tuvieron que hacer para construir los sueldos sin propina?
-Poco tiempo antes de implementar la medida subimos el valor global de la carta en torno a un 5%. De ahí en adelante fuimos subiendo los sueldos poco a poco y llegamos a un equilibrio en la rentabilidad y el ingreso de nuestros colaboradores. Un detalle importante es que esto no es a baja escala, porque en Baco hay 152 empleados.

-¿Por qué tomó la medida?
-Por varias cosas, pero una básica es que no podemos aspirar a profesionalizar nuestro rubro ni formar profesionales si su expectativa de renta oficial será siempre el sueldo mínimo más las propinas.

-¿Qué beneficios le ha traído?
-Para mí un primer punto positivo fue la bancarización de nuestra gente, lograron acceder a cuentas corrientes, a créditos, algunos compraron autos y hoy tenemos ocho empleados que accedieron a una vivienda. Además con este reconocimiento de sus ingresos ellos se pueden beneficiar de todo el sistema que les ofrece la sociedad, partiendo por la jubilación y la salud. En caso de enfermedad, por ejemplo, reciben una licencia mucho más digna.

Pero un tema primordial es la dignificación: si mi sueldo esta hecho en base a una plata que va a depender de la generosidad del cliente y no del servicio que entregamos, eso significa que no se reconoce mi prestación.

-¿Fue bien recibido por todos?
-Salvo dos que venían a ganar dinero a corto plazo, todo el resto estuvieron felices de hacerlo, porque, como conté antes, esto no fue idea mía, si no que fue una sugerencia que me hicieron mis colaboradores.

-¿Qué beneficios les reportó como empresa?
-El ambiente mejoró muchísimo, porque con el modelo de propinas la gente no trabaja para la empresa, sino para ellos mismos y al momento de la repartición siempre hay problemas. Para un trabajador es muy pesado estar ahí siempre para exigir lo que le corresponde, es agotador. Hoy en cambio no hay repartición, porque no hay propina y tenemos un sueldo cuyo nivel está en función del crecimiento de cada persona.

-¿Lo recomienda a otros restaurantes?
-Hay gente que me ha criticado porque dicen que quiero cambiar el modelo de negocio...Si me preguntan si lo volvería hacer, por supuesto que lo haría, porque yo tengo otro nivel de gente y otra relación con ellos. Son personas que tienen una vida más normal; si quieren arrendar un departamento pueden hacerlo porque pueden mostrar una renta y ese es el problema de la informalidad. Esta pandemia ha hecho más evidente los problemas que ella implica.

-¿Cómo lo reciben los clientes?
-Se sorprenden y lo toman bien, y algunos preguntan que cómo le pueden agradecer al garzón y él les dice que volviendo al local. Eso muestra que mi gente tiene la camiseta puesta de la empresa, atienden bien porque les importa nuestra imagen. A cuatro años de implementar la medida Baco mantiene su reputación por la calidad del servicio del personal.

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