En la Unidad de Poscosecha de la sede La Platina del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA) tomaron la sartén por el mango y se dieron a la labor de comprobar qué tan ciertas son algunas de estas recetas. Se trata de una voz autorizada, ya que en el centro se dedican a estudiar y desarrollar tecnologías para conservar la vida útil de frutas y hortalizas para que puedan viajar largos trechos y lleguen sanas y salvas, incluso a mercados tan distantes como China.
Un primer punto es explicar por qué la palta se pardea, nombre técnico de su ennegrecimiento. Bruno Defllippi, doctor en fisiología de frutas y coordinador de la unidad de poscosecha del INIA La Platina, explica que "se trata de un proceso de oxidación del tejido, que ocurre cuando las células son destruidas, en el caso del puré, por la molienda. Este deja expuestos los compuestos fenólicos (orgánicos) de la fruta a la acción de ciertas enzimas lo que, unido al oxígeno, produce la oxidación y origina el color parduzco. Es un proceso que ocurre en todas las frutas, pero en la palta es más evidente".
En los laboratorios de La Platina se hizo una serie de pruebas con palta hass molida. "La preparamos tal cual se hace en la casa en distintas pruebas, en cada una de las cuales aplicamos la receta casera para evitar el pardeamiento y analizamos su comportamiento después de tres horas. Luego evaluamos color y sabor, pruebas que repetimos en varias ocasiones", relata Defllippi. "Hay que aclarar que el pardeamiento, después de un buen rato, también afecta al sabor, ya que se oxidan los aceites", agrega.
¿Los resultados? "El uso de gotas de limón o la incorporación de sal tiene un efecto en retrasar los procesos de pardeamiento, pero cuando son utilizados en cantidades adecuadas. Es un efecto menor, eso sí, no son fórmulas efectivas. Tampoco funcionó colocarles cuescos sobre el puré, formula que se usa para conservar una mitad de palta", explica Defllippi.
-¿Pero algo funcionó, profesor?
-Tras tres horas, las únicas fórmulas efectivas que mantuvieron el color y el sabor casi intacto fueron, uno, colocar una lámina o bolsa plástica sobre la superficie de la boca del plato o el recipiente donde está el puré y, dos, colocar el puré en el refrigerador a cinco grados Celsius. Si se usan ambas, mejor aún.