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René Marty
René Marty lleva más de siete años vinculado a la industria gastronómica a través de la tecnología y el desarrollo de un software de administración de restaurantes instalado en la nube que actualmente utilizan más de mil restaurantes a nivel nacional. Esto le ha permitido tener una base de datos con mucha información respecto al comportamiento del negocio gastronómico y lo transforma en una voz autorizada al momento de decir que estamos ante "la peor crisis del sector".

Ingeniero comercial y MBA de la Universidad Católica, lleva décadas vinculado al mundo de los alimentos, viviendo en Chile, España y México, trabajando en multinacionales como Nestlé. Junto a sus socios desarrolló la aplicación Toteat Restaurant Manager con la que entró al mundo gastronómico y le permite disponer de mucha información agregada y ponerla al servicio de los restaurantes, gremios y el gobierno en este complejo momento de reestructuración y cambios.

-¿Por qué considera esta la peor crisis que ha vivido la industria de los restaurantes?
-El Covid-19 es, por lejos, de las peores crisis porque el efecto se ha dado por igual en todo Chile y se está prolongando en el tiempo.

-El 18 de octubre y las movilizaciones también fueron un golpe para la industria de los restaurantes. ¿Fue importante esa crisis?
-Si uno analiza información de la crisis del 18-0 (18 de octubre, fecha donde comenzó el estallido social) las ventas cayeron en torno al 40% durante un par de semanas, pero luego hubo una recuperación progresiva y en diciembre las ventas se estaban recuperando a niveles muy similares a julio-agosto anterior.

-Pero hubo cierres importantes, como el de la Fuente Alemana...
-El 18-0 afectó mucho a los centros de las ciudades de regiones y en Santiago. En ese período cayeron zonas emblemáticas de la gastronomía nocturna como el Barrio Bellavista, la zona del Parque Forestal y cercanías del cerro Santa Lucía, el Barrio Italia, el eje Providencia desde Pedro de Valdivia hacia el centro. Ni hablar de la zona de Plaza Baquedano y sus cercanías.

-¿Esos restaurantes céntricos están liquidados ahora con la pandemia?
-En estas zonas la venta cayó en muchos casos a cero y nunca se pudo recuperar, y lo peor es que perdieron su clientela. Esa demanda salió en busca de lugares "más seguros" a otros sectores, principalmente, de Vitacura y Las Condes, donde muchos restaurantes aumentaron sus ventas más de 25% luego del 18-0.

-¿Cuándo comenzó esta caída?
-Esto empezó a mediados de marzo, llegando a su mayor nivel el 30 de marzo donde vimos que solo un 21% de los restaurantes estaban funcionando y la inmensa mayoría operaba solo con deliveries. Todos los locales habituales, con mesas y atención a público están cerrados, hablamos de casi un 80%. Llevamos más de dos meses, lo cual ha hecho que muchos locales hayan tenido que cerrar definitivamente.

-¿Qué efecto tiene esto en términos de personas, trabajadores?
-A manera de ejemplo, un mesonero que gana el sueldo mínimo, la mayor parte de su renta es por propinas, que puede ser desde dos y hasta seis veces su sueldo base. Eso lo perdió, no lo cubre el seguro de cesantía porque simplemente no es un sueldo declarado ni lo paga su empleador. Los dueños de restaurantes ahora están teniendo que pagar imposiciones, arriendos, facturas atrasadas a proveedores, impuestos, con cero ingreso.

-¿Cuánta gente trabaja en este sector?
-Este rubro da empleo directo a 350.000 personas. Indirectamente, a través de todos los proveedores que participan, probablemente a otras 350.000 personas, pensando en "el señor de las verduras", proveedores de carnes, pescados, insumos de aseo, agencias.

Un negocio para valientes

-¿Cuáles son los márgenes de ganancia de los negocios gastronómicos?
-Nosotros estimamos que el margen final promedio varía entre un 3% y un 12% en el caso de un muy buen restaurante luego de pagar todos los gastos donde los ingredientes son el 30% a 40% del costo total. El arriendo suele ser el 10% de sus costos, luego viene el personal, también entre 20% y 30%, luego hay gastos de servicios, reparaciones, mantenimiento, insumos, aseo que pueden estar entre 5 y 10%. Además, hay que sumar el costo de medios de pagos, que está entre 2% y 3%, y no es menor, ya que casi el 90% de las transacciones de pago lo cargan. A eso hay que agregar gastos de publicidad, redes sociales, patentes municipales, impuestos y el sobrecosto de gastos de última hora. Y también, cuando los dueños están involucrados en la operación, de ese margen restante sacan su sueldo.

-Pero hay bastante diferencia entre 3% y un 12%. ¿De qué depende ese margen?
-Estos números son muy generales, promedios y pueden variar por factores como tipo de cocina ofrecida, ubicación, tamaño, si es solo delivery. Pero lo que es transversal en este negocio es que tiene un margen bajo de ganancia. También lo que puede hacer la diferencia entre tener un 3% o un 12% de margen está en la pericia y experiencia que tenga la administración para manejar el restaurante. Según cifras del Sll, antes de esta crisis, más del 30% de los restaurantes cierra sus puertas antes de cumplir su primer año operando, lo que habla de que no es fácil administrar bien un restaurante.

-¿Esto implica que serán pocos los restaurantes con caja o con ahorros para enfrentar estos meses cerrados?
-En negocios que tienen pequeño margen, cuando la venta cae drásticamente y se acumulan deudas por el desfase de pagos a 30 días a proveedores, sueldos, arriendos, servicios, es fácil imaginar que por mucho que una empresa haya vendido mucho en el pasado y aunque haya ahorrado, no va a poder hacer frente más de tres, cuatro o cinco meses si no hay ventas.

-¿El delivery podría ser la solución a este estancamiento?
-El delivery y el retiro de pedidos en el local son las únicas herramientas con las que pueden contar algunos restaurantes para aminorar los efectos de la crisis. Pero no todos pueden hacerlo.

-¿Por qué?
-Algunos vendían un concepto, una experiencia, el encuentro social, el ambiente generado y los platos eran relevantes, pero en ese espacio. Otros aún no se suben a la tecnología y quizás no cuentan con las precauciones sanitarias que les permitan competir de manera eficiente en este rubro. Hoy en día está llegando a Chile fuerte el concepto de "dark-kitchen" o cocinas a oscuras, que son restaurantes "virtuales", con marca y muchas veces con chefs reconocidos detrás, que tienen solo un recinto con cocinas profesionales, bodegas e instalaciones para despacho, ubicadas en zonas de más bajo costo inmobiliario, los cuales no atienden a público y solo son para preparar y ofrecer comida por delivery.

-¿Las aplicaciones de delivery son convenientes para los restaurantes?
-Hay empresas gigantes de delivery disponibles, muy atractivas para los consumidores finales, pero para muchos restaurantes con márgenes tan bajos, no les dan los números para poder pagar las altas comisiones que estas empresas cobran por despachar sus productos.

Salud versus economía

-¿Las medidas anunciadas por el gobierno sirven para el negocio gastronómico?
-Claramente la ayuda estatal a las Pymes no colabora de manera significativa a la industria de la gastronomía. Aquí el gobierno juega un papel muy importante y no es fácil, ya que en estos momentos se da lo que en economía se llama "trade-off" y que consiste en lograr un balance entre el cuidado de la economía y el cuidado de la salud. Estamos en un punto donde cuidar más a una necesariamente descuida a la otra.

-¿Cómo?
-Si nos enfocamos solo en restablecer la economía y no tomamos las medidas para proteger la salud, podemos caer en un avance descontrolado de las muertes por esta enfermedad. Pero el otro camino, cuidar en extremo la salud sin asumir riesgos, lamentablemente tendrá efectos negativos en la economía y quizás a la larga también en la vida de las personas.

-¿Por qué cree que el "retorno a la nueva normalidad" ha sido tan criticado?
-Mucha gente cree que la economía solo afecta a los ricos y esto es un error. Cuando la economía está mal son las clases más vulnerables y la clase media las que se quedan sin trabajo, los que no pueden llevar comida a sus hogares, los que cortan la educación de sus hijos. La tarea del gobierno no es fácil, muchas veces las mejores decisiones son impopulares y siempre habrá gente que criticará y tratará de entorpecer las soluciones.

-¿Se vienen cambios grandes para el rubro de los restaurantes?
-El mundo de los restaurantes de seguro va a cambiar, es probable que el gobierno deje que abran los restaurantes en las próximas semanas o meses, cuando pase el peak del Covid-1 9, pero funcionando máximo al 50% de su capacidad, porque habrá que mantener distancias mínimas entre comensales y otras mesas. Además, seguramente va a ser obligatorio el uso de mascarilla para el personal y quizás también a clientes en accesos, baños, bares. Habrá mayores controles y exigencias sanitarias.

-¿Ahora todo va a ser desechable?
-Quizás haya un aumento de material "desechable" para platos y utensilios, manteles desechables, de manera de botar todo al final de comer y evitar contagios. Es probable que desaparezcan la tradicional carta o menú, los saleros, la pimienta, el azúcar y el aceite en las mesas de los restaurantes. Pero también será un desafío no contaminar más el ambiente con estos nuevos productos desechables.

-¿Eso encarecerá comer en restaurantes?
-Quizás sea más caro comer en el restaurante porque tendrán que atender menos gente en el local con un costo similar al anterior. Y todo esto se debería mantener hasta tener una vacuna disponible, algo que con suerte podríamos ver probablemente 2021. Y muchos de estos cambios llegarán para quedarse.

-Poco alentador eso para la industria.
-Lo más importante es que ojalá haya un apoyo estatal, porque con un 50% de ventas es muy difícil mantener un negocio previamente montado y operando, si los arriendos no cambian, las patentes municipales no cambian, si los impuestos no se adecuan, si no hay cierta flexibilidad laboral en casos especiales. Alemania recién anunció una rebaja del IVA a restaurantes y cafeterías, de 19% a 7%.

-¿Se terminó el trato personalizado a los clientes?
-La tecnología va a ser un nuevo actor en esta industria, ya que deberá suplir funciones humanas y ayudar en la seguridad y salud. Los pedidos se tomarán en el celular de cada comensal, se pagará la cuenta digitalmente, vamos a evolucionar hacia usar menos papel, menos impresoras, las capacitaciones serán todas a distancia. Los sistemas de reservas, ahora con locales con espacios reducidos y menor capacidad, cobrarán mayor importancia. Pronto vendrán novedades.

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