Fue pionero en traer a Chile la cocina tradicional peruana a principios de los 90 con El Otro Sitio y llegó a tener siete restoranes en Santiago. Pero a principios de año tuvo que cerrar el último e iniciar el proceso de quiebra. “Uno no se puede tirar a morir. Sigo con vida, tengo harta experiencia, ganas de seguir dando”, dice.
Partí en la cocina bien joven. Soy limeño, mi madre es inglesa y cocinaba como los dioses. Y mi papá es italiano y muy sibarita. En mi casa siempre se vivió en torno a la comida. A los 17 años, cuando salí del colegio, me fui a Inglaterra y me quedé diez años. Estudié gastronomía y puse mi primer restorán con un socio inglés: un bistró que se llamaba La Bodega y que estaba en un pueblo llamado Chichester, en el sur. Me fue muy bien.Volví a Lima en los 80 y abrí un restorán, El Pabellón de Caza, que estaba en los jardines del Museo de Oro. Fue un boom, el restorán más importante de la época en Lima. Después se me presentó la oportunidad de El Otro Sitio, que había sido fundado en 1973 y era de una familia amiga de la mía. La señora del dueño se había enfermado y él empezó a pasar poco tiempo en el local, y en los restoranes tienes que estar ahí. El Otro Sitio me costó sangre, sudor y lágrimas. Transcurrieron tres años en que no pasaba nada. Hasta que prendió y nos convertimos en el top de Lima. Fui el pionero en ponerle mantel largo a la cocina peruana tradicional. En ese tiempo, la cocina peruana que hoy conocemos estaba circunscrita a los guaquires, las picadas. La cocina de los restoranes más pirulos en Lima era solo internacional.
Abrí El Otro Sitio en Santiago, en el barrio Bellavista, en 1990. En ese entonces no había restoranes peruanos en Chile. Aquí no pasaba nada, los restoranes eran muy aburridos. Llegamos con esta onda de la cocina peruana criolla y prendió como pasto seco. Nos fue muy bien. Tanto así que a mediados de los 90 recibí la Orden del Sol del gobierno peruano por la difusión y servicio a la patria.
A mediados de los 90 hubo una migración peruana importante: industriales, empresarios, comerciantes, se vinieron a Chile. Y después, a partir de 2000, llegaron los 140 mil peruanos que somos hoy aquí. Llegó mucho servicio doméstico, la nana cocinaba peruano en las casas y el chileno hizo suya la gastronomía peruana. Había señoras que me discutían la receta del ají de gallina. Nos mantuvimos arriba mucho tiempo, pero la migración peruana nos afectó, al final la avalancha era mucha (…). La industria evolucionó de manera vertiginosa y la competencia hoy es salvaje. La cantidad de restoranes de todo tipo en Santiago es tremenda y hay locales peruanos repartidos por toda la ciudad.
Llegamos a tener siete en Santiago. Tres estaban en malls. El que mejor funcionaba era Perú Criollo, que estaba en Maipú. Era un concepto de cocina peruana más democratizada, con muy buena sazón y precios más asequibles. Porque qué ocurre: instalamos El Otro Sitio en el Parque Arauco cuando recién abrió el bulevar; debe haber sido por el año 2000. En ese tiempo había cinco restoranes ahí, y con un arriendo de hace 19 años la cosa funcionaba extraordinariamente bien. Pero los arriendos, que se pactan en UF, fueron subiendo y ahora debe haber unos 30 o 40 restoranes solo en el Parque Arauco, entonces la cosa se diluye. Hoy los arriendos son impagables. En el Parque Arauco pagábamos cerca de 14 millones de pesos mensuales y en Cencosud, cercano a los 18 millones. Entonces era trabajar para pagar arriendo y no ganar ni uno.
Al final, más que una decisión, cerrar fue una necesidad. No podíamos pagar. Estábamos muy enredados, fue muy complejo. Muchas veces uno no toma la decisión, sino que las cosas pasan. Tratamos, nuestros esfuerzos fueron tremendos para mantenernos a flote, pero al final ya no pudimos. Hubo que cerrar.
Las vueltas de la vida te van llevando a este tipo de situaciones involuntarias. Quizá no fuimos lo suficientemente dinámicos como para modernizarnos o ponernos a la vanguardia con lo que está pasando hoy en la cocina peruana. Además, están las cargas. Porque los restoranes con 15 o 20 años, como el que teníamos en Borde Río, tienen una tremenda mochila social con la gente que tienes contratada, porque son muy altas las indemnizaciones.
Siempre fuimos muy confiados y éramos codeudores solidarios de las empresas que teníamos. Esto arrasó con todo. Perdí una casa y estoy a punto de perder otra. He podido mantener a mi familia y a las chicas en el colegio, pero con esfuerzo. He pasado por no tener plata para echarle bencina al auto o tomarme un café. He estado en cero después de haber tenido tanto.
Uno no se puede tirar a morir. Sigo con vida, tengo harta experiencia, ganas de seguir dando. Hay que mantener la cabeza despejada, porque a veces te ahogas en un vaso de agua. Pero por suerte eso no ha pasado. He logrado mantenerme a flote y enfrentar los problemas legales y toda la parte comercial y constitucional para cerrar el capítulo de la mejor forma posible. Dedico un par de días a la semana a ver en qué situación está la parte legal. Y los otros días me dedico a la parte productiva. He estado tratando, buscando, me he dado ciertas vueltas. Hasta que las cosas van cayendo por su propio peso.
Hace cinco años estoy con la empresa de cruceros Australis, es algo que hacía en paralelo a los restoranes. Los estuve asesorando en el contenido de las comidas y bebidas, la logística del abastecimiento, el desarrollo de la carta. Y a fines de la temporada pasada, el directorio decidió preelaborar los productos en tierra, porque el proceso de elaboración se hacía todo a bordo: desde pelar la cebolla a porcionar la carne. Entonces me embarqué en diseñar y generar platos preelaborados. Para eso me contacté con distintas plantas que usan distintas tecnologías, como cocinar y enfriar rápidamente, de manera de darle una vida útil más larga al producto. Con esas tecnologías armé un menú y presenté el proyecto al crucero.
Como yo nací en restoranes, no es que pueda dejarlo completamente. Mi intención no es irme del mercado, sino regresar con una propuesta. Me contactó un grupo importante en Chile, con mucha experiencia en administrar locales, que quiere desarrollar restoranes peruanos más casuales, un concepto más Fast Casual, y llevarlos a distintos puntos de Santiago. El mantel largo, el servicio de primera, el gasto por persona de 25 a 30 lucas como lo que hacíamos en El Otro Sitio, eso ya no va más. Lo que está en boga hoy es la sanguchería, los restobares o los lugares que te dan un plato y una cerveza por ocho lucas.
En el espectro de la cocina peruana hoy en Chile, el Ají Seco y otros peruanos que están por todos lados, la oferta de la carta es la misma y es lo que hacíamos con El Otro Sitio hace 30 años: cebiche, causa, ají de gallina, lomo saltado, suspiro a la limeña. Por eso, hacia donde queremos ir ahora es a una cocina peruana muy rica, pero más pop y a muy buen precio: anticuchos, papas rellenas, arroz chaufa, tamales. Hoy la gente está dispuesta a comer comida casera y popular. Estamos remodelando dos locales: uno en Maipú, que es donde antes nos fue muy bien, y otro en Providencia. Creo que debiéramos abrir en un par de meses.