"Mi padre siempre masticó sus comidas lentamente. Le
hacíamos bromas, desde que éramos niños, porque
nosotros devorábamos todo como si nos estuvieran
persiguiendo. Mi papá, en cambio, se llevaba cada uno de
sus bocados con calma y masticaba varios minutos. Era el
último que terminaba, a casi media hora de nosotros, sus
hijos. Y siempre se mantuvo delgado y llegó a vivir muchos
años masticando sus comidas con una tranquilidad que
nos desesperaba", recuerda el ingeniero Sebastián
Hidalgo, de 48 años.
Masticar implica un gasto energético para el organismo,
pero es mucho mejor a lo que gastaban nuestros
antepasados, demostró un estudio publicado en la revista
"Science Avances", que realizó un equipo de científicos de
Reino Unido, Alemania, Países Bajos y en que también fue
parte Kornelius Kupczik, de la Universidad de Chile.
El estudio
Se evaluó a 21 personas con edades entre 18 y 45 años;
15 mujeres y 6 hombres. Ninguno tenía problemas
médicos ni dentales. Se utilizaron dos técnicas: la
espirometría, que sirve para medir el consumo de oxígeno
y la producción de dióxido de carbono, y la
electromiografía; para analizar el músculo masetero (que
sirve para masticar). Se dejó a los participantes en estado
de reposo, recostados en una cama por 45 minutos. Se les
pidió masticar un chicle sin sabor; uno de textura rígida y
otro de textura blanda por 15 minutos cada uno. Luego
descansar 5 minutos y volver a masticar chicle el chicle
que faltaba. Por primera vez se detectó que la energía
utilizada para esa acción era algo medible a tasa
metabólica en un 10-15% por encima de la tasa metabólica
basal. Mucho menos de la energía que ocupaban los
homínidos, los ancestros de la civilización. Pero energía al
fin y al cabo.
Energía masticadora
"La investigación analizó la energía que se utiliza al
masticar para evaluar su importancia en la digestión
humana, ya que al triturar los alimentos con los dientes
permite la absorción de nutrientes en el intestino. Creemos
que la necesidad de extraer la máxima energía de las
fuentes de alimentos sin desperdiciarla en los costos de
procesamiento, podría ser una de las fuerzas impulsoras
de la evolución de la masticación de los mamíferos,
incluyendo nuestra propia especie Homo sapiens", dijo
Adam van Casteren, académico de la Universidad de
Manchester, uno de los autores principales de la
publicación.
Seis horas masticando
Otro de los miembros del equipo de la investigación
científica, Kornelius Kupczik, académico del Departamento
de Antropología de la Universidad de Chile, explica el
proceso. "Vemos cambios anatómicos. Nuestra anatomía
masticatoria, los dientes, los huesos se han achicado en
comparación con nuestros antepasados y los grandes
simios. Y añade: "Evaluamos a personas adultas para que
masticaran chicle sin sabor ni ningún valor calórico.
Observamos que si nosotros masticamos hay un aumento
energético que se puede observar. Se piensa que no
gastamos ninguna energía en eso, pero si", dice el
investigador. "Los humanos utilizamos unos IO 0 15
minutos máximo en el proceso de masticación. Si lo
comparamos con los chimpancés, los gorilas o los
orangutanes o simios, que son nuestros parientes más
cercanos, pueden estar hasta seis horas masticando",
menciona.
La cocina
El científico dice que la principal diferencia en cuanto a la
energía que se usa para masticar, a diferencia de nuestros
ancestros, está en la preparación de los alimentos.
"Ahorramos esa energía (de masticar) y eso la utilizamos,
en tal vez, en cocinar. Porque el alimento tiene un proceso
de cocción a diferencia de nuestros antepasados; por lo
tanto, los alimentos están procesados y cuesta menos
digerirlos", afirma Kupczik. Lo novedoso del experimento
es que independiente del chicle, si era el duro o el blando,
"igualmente existía un gasto energético", agrega. "Una
carne o una nuez es el equivalente a un chicle duro. Los
antepasados no tenían cocina ni calentaban la comida. A
diferencia nuestra que una zanahoria o cualquier otro
vegetal es muy distinto crudo que cocido. Ahí gastaríamos
mucha más energía", compara el investigador.
Masticar rápido o masticar lento
Eliana Reyes, nutrióloga y directora de la escuela de
nutrición de la Universidad de los Andes, asegura que no
es lo mismo masticar lento o rápido para el bienestar del
organismo. "Si uno mastica más rápido no le estás
haciendo bien, el alimento no se alcanza a triturar bien y
eso, por un lado, cae más pesado, no llega al intestino de
la manera ideal y genera molestias gastrointestinales",
advierte. "Masticar rápido no es masticar bien, porque no
se hacen todos los movimientos, ya que implica mover
mucha musculatura. Lo ideal es mascar lento. Otro de los
factores que influyen en la salud al momento de masticar,
consigna la nutrióloga, "es en la parte metabólica, si una
persona mastica rápido, no toma tanta conciencia de los
que está comiendo y generalmente comen más y eso
favorece la obesidad"
