"Los alimentos marinos son los más sustituidos, donde hay más fraude alimentario, porque hay muchos y todos tienen distinto valor económico. No es como en los mamíferos, donde hay poco para sustituir", explica el biólogo Cristián Araneda, académico de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile y miembro del Food Quality Research Center, laboratorio que analiza alimentos.
Allí realizaron una investigación sobre el mercado del pez espada (Xiphias gladius ), también conocido como albacora, que recientemente fue publicada por la revista científica "Food Control" y en donde intentaron dilucidar si la albacora que se vende es realmente albacora o un sustituto.
"Sabíamos que había sustitución. La gente que vive en el borde costero sabe del tema y se sabe que en algunos casos se vende tiburón por albacora. En la región Metropolitana, donde la gente no tiene tanta cultura de comer pescado y de estar en las caletas mirando, es más fácil hacer fraude alimentario", explica Araneda.
El equipo de investigación compró 47 muestras de pescados que se ofrecían como albacora en la Región Metropolitana. Los adquirieron en pescaderías (22), ferias (20) y supermercados (5).
Araneda explica que en algunas zonas de Chile se vende un pez que denominan albacorilla. "En el borde costero de Coquimbo, Valparaíso y el Biobío la gente entiende que la albacorilla es tiburón, pero en la Región Metropolitana no. A la gente le suena como una albacora más chica nomás y queríamos saber cuánta era la sustitución de abacora por tiburón", detalla.
-¿Se parecen mucho el tiburón y la albacora?
-El trozo de filete, el medallón, es muy parecido. De tamaño son similares también, el tronco mide como un metro y medio. Hay ciertas características de coloración que los diferencia, pero la gente que no está entrenada no los puede distinguir. La piel es un poco distinta, porque el tiburón tiene unas pequeñas escamas y su piel es más áspera. Pero lo más identificable es el precio, el tiburón es más barato.
-¿En qué consistió el análisis?
-Lo primero fue preguntar qué nos estaban vendiendo. Compramos los pescados y los pusimos en un cooler. En el laboratorio sacamos un trozo de medio gramo y después se extrae DNA mitocondrial. Utilizamos la técnica de código de barra, en la que secuenciamos el ADN y lo comparamos con una base de datos que está disponible.
-¿Qué encontraron?
-Encontramos cuatro muestras (de las 47) que tenían un grado de fraude. Identificamos dos tipos de fraude. Uno se llama sustitución, en el que no te venden la especie que está a la venta. El otro fraude está asociado a la albacorilla. Ahí te ponen un etiquetado que confunde, que no existe en realidad. En todos los casos fue tiburón.
El equipo hizo un análisis estadístico de los valores en dólares (cuando estaba a $750), aunque Araneda aclara que en el último tiempo ha variado un poco el precio. "Sobre $6.000 uno está asegurado con que es albacora. El precio por kilo correctamente etiquetado fue de 10 dólares. El precio promedio de los productos fraudulentos fue de 6 dólares", detalla.