Falleció Doña Tina, la reina de la comida chilena casera

María Eugenia García, 63 años, no se perdía ir fin de semana por medio con su esposo, Tomás, a comer pastel de choclo. Claudia Conserva iba con el Pollo Valdivia y toda su familia. El plato favorito de la animadora era el filete a lo pobre. Este lunes estas dos mujeres, y muchos más, despertaron con una mala noticia: Doña Tina, Agustina Gómez Palma, la dueña del restaurante homónimo de rica comida casera, ubicado en El Arrayán (Lo Barnechea), falleció este lunes a los 82 años.

"Lamentamos comunicar el triste fallecimiento de una gran madre, abuela y bisabuela. Una mujer emprendedora, luchadora. La extrañaremos y recordaremos por siempre, manteniendo su legado y lo que le gustaba: la cocina chilena", escribieron en la cuenta de Instagram del restaurante, @donatinarestaurante.

La cocina chilena fue lo que destacó en su carta. Porotos con riendas, plateada, pernil, arrollado, pastel de choclo, y su fuerte: las empanadas que cocinaba a fuego lento en horno de barro.

Pero antes del arrastre por sus platos chilenos, antes de montar su restaurante, antes de todo, Doña Tina comenzó con un canasto lleno de panes amasados, que vendía en el camino, justo donde ahora está su local. Ella misma contó que su restaurante nació hace 45 años tras un encuentro con Don Francisco (Mario Kreutzberger): "Aquí en el mismo negocio, afuerita. Pasó a comprarme pan y me dijo: Haz más pan, pues mujer, que te están pidiendo . Le respondí que n o puedo porque no tengo más harina , Don Francisco. Entonces me pasó plata. Me alcanzó para pan, para comprar ropa a mis hijos, para comer rico, para comprar harta harina, harta grasa, harto de todo".

El inicio

Lo sabroso de su pan amasado y su encuentro con Mario Kreutzberger fue el puntapié inicial para que Doña Tina diera forma a su sueño: tener un restaurante de comida chilena en la capital. Rodolfo Gambetti, periodista y crítico gastronómico relata que "fue una mujer que se hizo así misma. Al principio no sabía pelar una papa, pero era tenaz, de las que se cae y se levanta".

Ignacio Lavadenz, productor y asesor gastronómico de Gourmind, comenta que "el aporte de Doña Tina es continuar con la tradición de la cocina chilena en Santiago, porque no hay tanto restaurante en esa línea. Era como ir a comer a la casa de la abuela: los pasteles de choclo contundentes, la empanada con masa de horno de barro recién salida. Era como estar en el campo, pero en el sector oriente".

Axel Manríquez, chef de comida chilena, aporta que la apuesta de la cocinera fue "ofrecer una comida honesta, una cocina muy de mamá, de abuela y en cierta forma era un ícono. Ella quedará en la memoria colectiva por sus buenas preparaciones".

Un cocinero que la admiraba y siguió la misma senda de la cocina típica es Tomás Olivera. El chef aporta: "Yo sabía de ella antes de llegar a Santiago (desde Valparaíso), tuve la oportunidad de conocerla. Es heavy porque era de esas personas que siempre están. No había necesidad de ir a saludarla, ella sabía perfectamente quién estaba en su restaurante, lo que estaba pasando afuera. Su legado e historia de vida debería ser un ejemplo para los cabros más jóvenes de la cocina".

Eso sí, varios concuerdan en que no se le dio el sitial que merecía en vida: "Creo que no era suficientemente valorada en Santiago. Un restaurante que mantenía la tradición de antaño y sabores de campo, creo que le faltó esa valoración por parte de la industria, no así por el público que llenaba el local. Pero quizás ella no fue consciente de eso, para ella lo importante eran sus comensales", acota Lavadenz.

Después de conocerla, Mario Kreutzberger visitó su casa y quedó impactado. Su relato de ese momento refleja cómo era Doña Tina: "Una de las cosas que más me llamó la atención es que después que ya tenía el restaurante construido, le pregunté dónde vivía y me dice que detrás en una mediagua. Cuando fui a su casa era una mediagua muy modesta. Era sólo una pieza y sus sábanas eran de la molinera San Cristóbal. Sin embargo en su restaurant, las mesas tenían los mejores manteles. Le pregunté: ¿Por qué tienes sábanas de la molinera y en tu restaurant tienes manteles? y me dijo: A mis clientes siempre tengo que darles lo mejor ".