En tiempos en que las comunas avanzan o retroceden de fase, buscar alternativas para que los alimentos duren más tiempo facilita el funcionamiento de la casa y contribuye a la economía familiar, ya que evita eliminar productos que no se consumieron a tiempo y que se descomponen rápidamente, como la carne.
"En términos generales, una carne fresca dentro del refrigerador podría durar hasta tres días, pero todo dependerá del tamaño del trozo y de su estado de conservación al momento de comprarla", explica Fernando Lopetegui, médico veterinario, especializado en toxicología de alimentos.
Por ejemplo, si permaneció en una vitrina cinco días antes de ser comprada, lo más probable es que se mantenga en óptimas condiciones (con un buen color y olor) por alrededor de dos días en el refrigerador de la casa, añade.
Otro punto importante es que los trozos más pequeños también se conservan frescos por menos tiempo porque tienen un área mayor de exposición a los microorganismos en comparación con uno más grande, agrega. Por este motivo, optar por consumir carnes selladas al vacío puede ser una buena alternativa si se busca satisfacer rápidamente las ganas de comerse un bistec.
De acuerdo con Javier Parada, ingeniero en alimentos, doctor en ciencias de la ingeniería y profesor de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la Universidad Austral, es importante mantener la carne sellada al vacío dentro del refrigerador solo por el tiempo que indica la etiqueta del envase.
"La carne sellada al vacío puede durar entre 60 hasta 120 días desde la fecha de producción -dentro del refrigerador - dependiendo del tipo de certificación que tenga la planta que realizó el proceso, a diferencia de la carne fresca", dice Jorge Escobar, gerente general de El Carnicero.
Actualmente, importan solo carne de vacuno al vacío, a diferencia del pollo o cerdo que comercializan fresco o congelado, aclara Escobar.
Este formato también es requerido por aquellos consumidores que buscan cortes para la parrilla, como el lomo vetado o liso, la palanca o la punta de ganso, ya que luego de 30 0 60 días de maduración la proteína concentra sus sabores y queda mucho mejor, aconseja Escobar.
Alvaro Méndez, ingeniero bueno para los asados, cuenta que tiene una máquina para sellar al vacío y que la ocupa mucho para mantener distintos tipos de cortes en su refrigerador. "Si se busca hacer el corte tapa barriga a la parrilla es mucho más rápido si previamente ya se tenía marinado -con aceite de oliva, vinagre, además de otros aliños - y sellada al vacío, luego de condimentar. Una semana después, se tira a la parrilla y queda perfecto", explica Méndez.
Al momento de adquirir una carne sellada al vacío es relevante asegurarse que el envase no presente signos de haber sufrido fallas en la cadena de frío, que los proveedores tienen que mantener desde la planta de producción hasta que llega a las góndolas del retail, dice Parada. Si se ven pequeñas burbujas o grumos en el envase de la carne sellada al vacío, no debiera adquirirse, ya que evidencia la proliferación de gases - mayoritariamente dióxido de carbono- producidos por los microorganismos presentes en la carne, provocados por una falla en la cadena frío, detalla Parada.
En el caso de que la proteína se sella al vacío en la casa, se tiene que consumir dentro de la semana, debido que al hacerlo en forma casera es imposible que se respetan las normas de inocuidad de alimentaria, afirma Parada. "No durará 12 semanas si la carne se selló al vacío con una máquina en la casa. Si quiero que me dure este tiempo, lo mejor es comprar carne fresca y congelarla", advierte Parada.